Bûche de noël praliné-chocolat (version cétogène 3/1)

Noël est avant tout un instant de partage avec ceux que l’on aime, une bulle enchantée et le jour tant attendu pour les enfants ! C’est aussi un grand moment de gourmandises. Je suis heureuse de partager avec vous cette recette de bûche que j’ai élaborée avec beaucoup d’amour (et ma plus belle calculatrice) pour tous les petits patients qui suivent un régime cétogène 3/1 et leurs familles.

Il s’agit d’un classique revisité avec un biscuit roulé aux amandes, une crème au beurre au pralin maison (miam !) et une ganache au chocolat. Le pralin aux noisettes et noix de pécan est plein de saveurs. La ganache n’est pas trop forte en cacao, juste ce qu’il faut pour ravir petits et grands. N’ayez pas peur de vous lancer. Il vous faut juste un batteur électrique, un petit mixeur, un plat qui va au four et environ 1h30 de temps. Cette bûche donne 8 parts. Si vous augmentez les quantités, pensez à prendre un moule plus grand pour le biscuit. Vous pouvez remplacer la Purevia par tout édulcorant autorisé dans le cadre du régime. Concernant le chocolat, j’ai précisé des marques et gammes qui permettent d’atteindre un bon ratio. Si vous les modifiez, pensez à réajuster la recette pour retomber sur un ratio 3/1.

Quel bonheur d’imaginer qu’il n’y ait pas de différence à table, le jour de Noël, et que toute la famille puisse partager le même dessert ! Bonne dégustation et joyeuses fêtes à tous !

Bûche de noël praliné-chocolat (version cétogène 3/1) :

Le premier nombre entre parenthèses indique la teneur en lipides et le second la teneur en glucides et protéines.

Laisser 120g de beurre doux à température ambiante pendant plusieurs heures afin qu’il ramollisse bien.

Biscuit : Pour faire le biscuit, battre 2 oeufs au batteur électrique (10/13). Ajouter 75g de poudre d’amande (33,5/23) et 10g de Purevia en poudre. Battre jusqu’à ce que le mélange devienne un peu mousseux et prenne du volume. Dans un autre bol, montez en neige ferme 2 blancs d’oeufs (5,5). Ajouter 17,5g de farine (14) au mélange oeufs entiers/poudre d’amande/Purevia. Mélanger avec une spatule de type Maryse. Ajouter 12,5g de beurre fondu (10,25). Verser ce mélange sur les blancs en neige et remuer délicatement. Verser ce mélange sur un plat d’environ 18x18cm recouvert de papier cuisson. Enfourner à 180 degrés environ 15 minutes jusqu’à ce que le dessus du biscuit soit légèrement doré. Démouler sur un torchon humide (placé sous l’eau et bien essoré à la main) et rouler délicatement dans le torchon.

Sirop de punchage : Plusieurs choix s’offrent à vous. Vous pouvez imbiber le biscuit de fleur d’oranger, d’eau mélangée avec l’extrait de café, d’infusion (un sachet infusé dans un peu d’eau bouillante). L’infusion Vanille Fraise de «Clipper» fonctionne très bien. Imbiber le biscuit du liquide choisi en repassant plusieurs fois avec un pinceau de cuisine.

Crème au beurre praliné : Placer 25g de noix de pécan (18/4) et 25g de noisettes (16 / 4,95) au four environ 10 minutes à 180 degrés, pour les torréfier. Passer les fruits secs au mixeur avec 10g de Purevia en poudre jusqu’à l’obtention d’une pâte (le fameux pralin). Réserver. Fouettez 4 jaunes d’oeufs (24 / 12,8) avec 15g de Purevia. Ajouter 1 cs de sirop «Walden Farms» arôme Érable Noyer (en vente sur Amazon, ce sirop est optionnel et peut être remplacé par un autre arôme) + 1 gousse de vanille + un peu d’extrait de vanille. Ajouter progressivement, en continuant à battre au batteur électrique, 120g de beurre très mou (98,4). Ajouter le pralin. Goûter. Recouvrir le biscuit, à l’intérieur et à l’extérieur, de cette crème au beurre praliné et placer la bûche au frais.


Pour la ganache au chocolat
: Faire bouillir 100g de crème entière liquide (30 / 5,5) dans une petite casserole, ôtez du feu. Ajouter 50g de chocolat Lindt Doux 85% (27,5 / 13,95) et 50% de chocolat Alter Eco 95% Togo (30 / 9,95) et laissez de côté 30 sec. le temps que le chocolat fonde. Puis mélangez, en ajoutant 20g de beurre mou (16,4). Reste au froid 15-20 min. jusqu’à refroidissement et que le mélange durcisse un peu. Fouettez jusqu’à ce que la ganache augmente de volume.
Étalez-la ensuite sur la surface de la bûche.

Pour la décoration : Saupoudrer d’un peu de pralin maison: 5g de noix de pécan (3,6 / 0,8) et 5g de noisettes (3,2 / 0,99) placées 10 minutes au quatre à 180 degrés, puis hachées au mixeur avec 1g de Purevia jusqu’à la consistance d’une poudre pas trop fine (on doit sentir le croquant). Ajoutez les décorations de votre choix (petits jouets en forme de sapin de Noël ou de rennes, impressions collées sur des photos, etc.) et conserver au frais. Joyeux Noël à tous!

Total = 320,85 / 108,44 = Ratio 2,96.

Joyeux Noël à tous !

Une recette de Marie-Ange Casalta

Buche Casalta